Bolo Jussara ou Scott's Cake

Historinhas do passado

Once upon a time, quando precisava ganhar dinheiro (não que agora não precise mais), participava de um bazar de final de ano vendendo brownies, muffins e outras guloseimas. Uma colega vendia pães de mel e uma senhora, acho que era alemã, vendia aqueles bolinhos de Natal, densos, com frutas, mascavo, nozes, enfim, uma delícia, cobertos com fondant.

Sempre adorei esse tipo de bolo. E, eu lá, vendendo as bombas calóricas e a senhora vendendo os bolinhos ingleses...nada de rolar uma troca de receitas...e continuei na procura de uma boa receita para um English Cake, Christmas Cake, whatever...

Testei algumas, não gostei, testei outras, gostei menos ainda. Suddenly uma aluna aparece com um bolo de Natal para eu provar...não acreditei...estava lá o que queria...úmido, denso, saboroso, perfect!!

Finally, I found it!!!

A receita veio do caderno de receitas da avó inglesa do marido da minha aluna Jussara Scott...uma arquiteta, que agora pensa em projetar bolos e sobremesas, ao invés de casas e prédios!! Ótima escolha Jussara!!

E...não polemiza, hein?

Fica aqui a minha homenagem à Muriel Josefine Cookel Scott. A granny foi uma pessoa muito especial para a Jussara. Portanto, esteja onde estiver, Mrs. Scott, saiba que seus ensinamentos se perpetuaram, pelas mãos da Jussara, pelas minhas, e, a partir de hoje, pelas mãos de todos que lerem e reproduzirem essa receita.

Bolo Jussara ou Scott's Cake

Ingredientes

3 xíc. de chá de farinha de trigo

1 xíc. de chá de açúcar mascavo

2 xíc. de chá de açúcar refinado

3 maçãs sem casca raladas

3 ovos inteiros

1 copinho de iogurte natural integral

1 col. de sopa de fermento químico

1/2 col. de sopa de bicarbonato de sódio

100 g de uvas passas claras (embebidas em 50 ml de Porto)

100 g de nozes picadas grosseiramente (toste-as levemente no forno para intensificar o sabor)

1 col. de café de café solúvel (usei 1 col. de chá)

1 col. de café de chocolate em pó (usei 1 col. de chá)

1/2 xíc. de chá de óleo

Farofinha feita com partes iguais de manteiga, açúcar e farinha (usei 50 g de cada para dois bolos)

Modo de preparo

1. Peneire e misture todos os secos (farinha, açúcares, fermento e bicarbonato, café e chocolate). Reserve.

2. Misture o óleo, os ovos e o iogurte.

3. Incorpore as duas misturas, e acrescente as uvas passas junto com o Porto, as maçãs raladas e as nozes. Misture até homogenizar.

4. Transfira essa massa para formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas (essa receita rende de 2 a 3 bolos).

5. Cubra com a farofinha e asse, à 180 C, até dourar (aprox. 40 minutos).

Happy merry whatever!!!

A Cozinha Tecnoemocional - Parte V

Após um grande lapso de tempo (recheado de obrigações acadêmicas, férias e ócio criativo) volto-me à Cozinha Tecnoemocional e dou continuidade à transcrição das minhas impressões sobre essa nova cozinha vanguardista, frente ao que presenciei no evento Mesa Tendências 2008, que aconteceu em novembro.

Finalizo, dessa forma, a transcrição de minhas anotações e, a quem possa interessar, seguem abaixo os links para os outros textos, que permitirão uma compreensão parcial desse evento (os textos também podem ser acessados pelo marcador Cozinha Tecnoemocional na lateral direita da página):

Parte I: http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/11/cozinha-tecnoemocional.html

Parte II: http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/11/cozinha-tecnoemocional-parte-ii_09.html

Parte III: http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/11/cozinha-tecnoemocional-parte-iii.html

Parte IV: http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/11/cozinha-tecnoemocional-parte-iv.html

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Terceiro e último dia de palestras do Mesa Tendências.

Dia 06 de novembro

O dia foi aberto com a palestra de Carlos Alberto Dória - O enraizamento da cozinha brasileira (já transcrito aqui).

Em seguida passamos para as apresentações dos chefs:

Andoni Luis Aduriz

Nos limites do sabor

O chef dá início à sua palestra citando Borges e deixa claro que a sua cozinha é uma cozinha de autor – Ele trabalha no que acredita. Filosofa sobre o sabor, a visão e a textura, chegando à seguinte conclusão: a visão é o sentido mais agressivo e somando-se à visão o tato nos integra à experiência gastronômica.

Nesse sentido, Andoni chega à máxima de que a “ausência de sabor possibilita outros sentidos”, afirmando que a textura (tato) tem um papel até mais importante que o sabor e o aroma. Como resultado, Andoni preparou pratos com total ausência de cor – apenas pretos & brancos – visualmente agressivos, curiosos. Um requeijão feito a partir de leite de ovelha, servido com folhas defumadas de samambaia e carvão salgado preparado a partir dessas mesmas folhas ou um vitelo assado com perfume de carvão.

Tive a impressão de que na tentativa de estimular outros sentidos e sensações, o visual, por meio de seu poder “viciante” é colocado de lado – e, em um prato preto e branco só nos resta o sabor e a textura, pois o tato são os “olhos da boca”.

O chef ainda faz um pequeno experimento: usando um motor de aquário prepara ao vivo "bolhas de mel" – uma espuma de mel preparada a partir de uma solução de mel, água, albumina e goma xantana.

Tereza Paim e Beto Pimentel
Inovações com Frutos e Frutas
Os chefs, já de início, lançam a seguinte pergunta: Por que o Baiano come assim?
E a resposta vem de Tereza Paim, que fala sobre a fusão de índios, portugueses e negros. Esses últimos, além dos sabores picantes, trouxeram os seus Orixás, os rituais religiosos (os Ebós) e as comidas de Santo, oferecidas em agradecimento às Entidades africanas.
Ainda sobre religiosidade, Tereza Paim fala sobre os impactos das religiões evangélicas sobre a comida Baiana-Africana – o acarajé, lá em terreno Baiano – começa a ser chamado de Bolinho de Jesus por muitas acarajezeiras evangélicas. No mínimo curioso!
Deixando de lado a religião, a Chef faz uma severa crítica sobre a produção de biodiesel a partir do dendê: “Não se produz energia alternativa com alimento!!”
Nesse sentido, muitas famílias estão vendendo, por trocados, o pouco de terra que tem para a Petrobrás, perdendo assim o sustento de suas famílias. Após essa venda, a priori interessante, os pequenos produtores de dendê, sem o seu sustento acabam mergulhando no alcoolismo e destruindo suas vidas.
A aula dos chefs mostrou claramente a relação da gastronomia com religião, política e economia. Que nos sirva de alerta.

Chistian Escribà
Show-doce
O grande confeiteiro Escribà começa a aula mostrando um divertido vídeo sobre os bolos explosivos (literalmente) e ameaça a todos que o mesmo pode acontecer com a platéia! À nossa frente estava um imenso bolo com pavio – e o chef prometeu que seria aceso, o que acabou não acontecendo, mas permitiu alguns momentos de tensão nas primeiras fileiras do auditório.
Brincadeiras à parte, Escribà faz um grande elogio à confeitaria, e diz que a sua função é surpreender, emocionar e criar um momento único. Realmente, suas obras de arte – bolos mágicos, mulheres vestidas em açúcar, murais comestíveis, jóias de açúcar, carros alegóricos doces e paisagens açucaradas – surpreendem!
A confeitaria sai das vitrines e interage com o cliente. Um doce não é mais um simples doce, a partir do momento que ele pode ser usado como uma jóia ou como um objeto de decoração. Mas, ainda assim, mantém a sua função e, ao mesmo tempo que adoça a boca e estimula a visão, supreende pela criatividade.


Júlio César Blanco
Alta confeitaria tradicional
Não se apresentou, por problemas de agenda.

Marcos Morán
Miúdos marinhos, moluscos e suas peculiaridades
A lição do chef é: cozinhar com simplicidade, preservando o ingrediente. Marcos Morán, no máximo de seu minimalismo, diz que há diferenças entre um restaurante de produto e um restaurante que cozinha produto. No caso dele, usando baixas temperaturas e maçarico, submete o pescado a uma cocção delicada, por vezes, mantendo o produto quase inalterado.
O chef estimula ainda o consumo de quase todas as partes do peixe: fígado, cabeça, bochechas e bexiga.

Ángel León
Cocções ecológicas
O chef vem com uma proposta ecológica: o uso do pescado de descarte. Em alto mar, a pesca devastadora retira do oceano quantidades enormes de pescado que nunca chegam ao porto, pois somente o que tem “nome” tem valor. Como Ángel teve uma vivência ampla dentro de embarcações pôde estudar detalhadamente a classificação dos peixes e frutos do mar.
Suas técnicas de cocção são simples, sempre pensando em preservar a textura natural do produto. Ainda sobre técnicas, o chef apresenta um carvão de caroço de azeitona – ou seja, no lugar do carvão que conhecemos, o chef utiliza caroços de azeitona. Conseqüentemente, une-se o calor ao aroma.

Alex Atala
Reflexões sobre ingredientes brasileiros
O chef mais famoso do Brasil inicia a sua palestra dizendo que “quanto mais a gente dá aula, mais temos vontade de aprender”. Para nós professores, isso é realmente uma realidade.
Logo em seguida, Atala dá um recadinho para os chefs tradicionalistas (ler La guerra de los fogones): "Voltem à idade da pedra! Fiquem sem seus celulares, carros, etc!!" Recado dado...
Atala diz ainda que espera ver os ingredientes brasileiros ao lado dos produtos franceses, italianos, etc.
Nesse sentido, Atala traz ao público dois produtos desconhecidos pela maioria dos brasileiros: o turu e a priprioca.
O turu é um molusco, que pode ser encontrado dentro dos troncos em mangues – uma espécie de "lesma" comprida, branca e gelatinosa. Na verdade, visualmente nada apetitosa, mas consumida amplamente pelos nativos da Ilha do Marajó (clique aqui e aqui para maiores informações e formas de consumo).
Já a priprioca, o Cheiro do Pará, é uma planta perfumadíssima, que infelizmente ainda não conheço, mas que você pode conhecer um pouco mais aqui.
Atala agrega em uma mesma sobremesa uma infusão, um caramelo e uma gelatina de priprioca, produzindo uma espécie de um pudim de leite aromatizado com a priprioca. O chef dá um explicação lúdica sobre a sua sobremesa, que contempla o lado afetivo e mostra técnicas gastronômicas com características sensuais – Atala finaliza a sobremesa com um spray de priprioca – é o toque feminino e luxuoso que faltava à sobremesa.

Ferran Adrià
Estilos e características do El Bulli
Auditório cheio, pessoas em pé, outras no chão. Todos os olhos e ouvidos voltados para Ferran Adrià, que dá início à sua palestra apresentando um vídeo-arte sobre um casal jantando no El Bulli – a câmera focaliza as reações de ambos, a música corrompida, os acordes estridentes, as bocas, os olhos...Ferran afirma que o El Bulli é paixão, emoção, não somente espumas e esferas.
A cozinha do El Bulli é uma cozinha artesanal – são 45 cozinheiros servindo 50 clientes.
Adrià divagou bastante antes de falar sobre as suas técnicas. Seguem abaixo as palavras do chef como as transcrevi (muitas dessas observações apareceram no meio de colocações mais amplas):

O importante é cozinhar como se deseja. A técnica aprende-se e pronto.
Fazemos uma cozinha cristalina.
A cozinha genial precisa de concentração.
Não há comida estranha, nós somos os estranhos.
Cozinha é linguagem, é comunicação.
Um alfabeto novo será muito diferente. Em 1993-94 ninguém nos entendia, mas continuamos trabalhando, acreditando na linguagem nova.

Após essa série de colocações, entre outras, Adrià apresenta um mapa cronológico sobre a evolução do El Bulli, apontando as primeiras inovações, as montagens novas, as espumas e esferificações.
Parte-se em seguida para a demonstração das técnicas – o uso do sifão, do alginato, cloreto e xantana. Prepara um pão de ló de gergelim e miso no sifão e microondas, mostrando “que as receitas não são difíceis de executar”, e que os equipamentos estão lá para ajudar no processo. Adrià prossegue explicando o processo das esferificações, nas quais podemos obter uma espécie de caviar com qualquer produto – as esferas de interior líquido permanecem com o exterior gelatinoso, que se rompem quando colocadas na boca.
Adrià mostrou ainda um vídeo belíssimo com as criações doces de seu irmão Albert Adrià, para, logo em seguida, chamar todos os grandes Chefs ao palco, juntamente com a equipe técnica responsável pela realização do evento.

Em meio à flashes, câmeras e lágrimas, o público deixa o auditório com a cabeça cheia de idéias, novas crenças, menos ou mais preconceitos, talvez uma certa angústia, muitas dúvidas, mas certamente, quem saiu de lá, saiu com muito mais bagagem do que trouxe no primeiro dia do evento.

Como eu sempre digo...a gastronomia é dinâmica...

...

...ao novo, ao desconhecido, à diversidade, ao infinito...

6

Há um bom tempo, Noémia e Glau me pediram para falar seis coisas aleatórias sobre mim. Preferi falar por meio de imagens...

100 gramas

100 gramas, isso mesmo; 100 gramas de uma coisa, 150 de outra, uma pitadinha, mexe daqui, mexe dali.
Resultado: os mais diversos possíveis.
O que eu tento dizer? Vamos lá...
Peguemos uma receita, damos na mão de duas pessoas. Os ingredientes, quantidades e modo de preparo perfeitamente discriminados em ambas as receitas. Não há qualquer truque aqui. Eu não trapaceio. Bom, somente em alguns casos, mas não nesse.
Cada um dá o start no processo. Pesa, corta, pica, descasca, refoga, frita, bate...o tempo vai passando. Até aí tudo bem, perfeito, tudo igual.
Lembrem, as receitas são as mesmas e não trapaceei.
O resultado: visual, textura e sabor por vezes assemelham-se, muitas vezes são bastante diferentes entre si, e em alguns momentos os produtos finais são completamente distintos quando comparados.
No picar, descascar, bater existe muito mais do que o simples desempenhar de uma tarefa. Pica-se, descasca-se e bate-se de acordo com os conceitos aprendidos ao longo de anos e não somente em alguns meses. O ângulo do corte, a profundidade que a casca foi retirada e a forma que a espátula é empunhada e movimentada somam-se e transferem para o produto final muito mais do que as características esperadas para aquela receita.
A isso damos o nome de diversidade. Palavra que em nada se relaciona com o ato técnico de cozinhar, mas pode impactar enormemente o resultado final.
Obviamente que dentro de qualquer ambiente de trabalho, seja este uma cozinha, um estúdio, um escritório, a padronização é importante e está ali para evitarmos o caos completo e, conseqüentemente, a falta de resultados palpáveis. Pois, não vivemos apenas de arquiteturas e estratégias mentais sem resultado, como observo em muitos pensadores do mundo contemporâneo. Muitos passam uma vida elucubrando e pensando, mas os resultados jamais são vistos, e quando surgem, foram alavancados pelas mãos de outros.
Portanto, justifico e defendo aqui a diversidade. É no tolhimento das vontades e desejos dos outros que criamos seres não-pensantes. E, nem precisaria dizer, sou a favor do pensamento múltiplo e diverso.
Ao mesmo tempo que justifico a diversidade, reforço a idéia do exercício técnico e mental no desempenho de nossas funções, no sentido de evitarmos, como colocado anteriormente, o caos, mas, é claro que existe sim a possibilidade de alcançarmos resultados excelentes, porém diversos, por meio de etapas cursadas distinta e individualmente, de acordo com os planos mentais de cada um.
Não sou a favor da anarquia e do caos. Muito pelo contrário. Porém, acredito no caos organizado, e o entendo como uma série de processos, muitas vezes, opostos ou apenas diferentes, que ocorrendo concomitantemente, possam sim resultar em um produto (abstrato ou concreto) único e conciso, desde que tenham como meta final os mesmos objetivos.
Ainda nesse sentido, entendo o excesso de padronização do mundo moderno como reflexo de anos de ditaduras mentais às quais fomos e somos submetidos. Para alguns, é muito mais importante a manutenção de seus súditos sob fortes rédeas organizacionais, para que no não-pensamento, apenas desempenhem as funções esperadas, e assim, obviamente, chegue-se ao resultado projetado.
Esquece-se que é a somatória de possibilidades, não anárquicas, mas sim espontâneas; não gratuitas, mas pensadas, que, quando dirigidas com o mesmo objetivo, levará a um resultado final - o cômputo das diversidades – mais rico, colorido e vibrante do que o resultado da somatória daquelas funções desempenhadas e padronizadas nas mesmas cores e formatos.

17 de Abril de 1933

Era uma segunda feira e o ar estava seco, mas quente. Nada demais para um típico dia de outono. Mas o que mais a incomodava e a deixava entristecida era o vento. E ventava bastante naquela manhã de segunda feira. Ela odiava o vento, pois achava que ele trazia notícias ruins. As janelas de madeira balançavam e ela, uma menina de 13 anos, laços de cetim rosa prendendo seus cabelos escuros e cacheados, se escondia na cozinha, achando que lá, perto das coisas mais gostosas da casa, estaria a salvo dos maus agouros trazidos pelas lufadas de vento.
Maria Evangelina estava entediada, não sabia o que fazer, e na sua cabeça de criança já passavam pensamentos de adultos. Com certeza, era o efeito do vento e do seu murmúrio pelas frestas das janelas.
Sua mãe já preparava o almoço da família. Algumas sobras do domingo estavam sendo reaproveitadas e o cheiro de cebolas invadia o ambiente. A menina gostava do cheiro da comida sendo feita e a cozinha era o cômodo que ela mais gostava de ficar.
O tédio dela começou a se dissipar, talvez o vento que tanto a incomodava foi capaz de levá-lo para longe.
No domingo, receberam a visita da sua madrinha, que, sabendo que a menina adorava fuçar o guarda-comida para brincar com os mantimentos, lhe trouxe de presente um livrinho de receitas. Agora que o vento levou para longe seus medos, a menina lembrou que havia deixado o seu presente lá no guarda-comida junto à lata de açúcar. E sem atrapalhar a mãe, que estava ao fogão, puxou uma cadeira, e usando-a como escada alcançou o seu livro cheio de receitas.
Pediu uma caneta para a mãe e com todo o cuidado do mundo, empunhou a caneta tinteiro que o pai havia recebido de presente do chefe ao final do ano.
- Menina! Tome cuidado, você sabe que o seu pai não gosta que mexam nas coisas dele!!
Nesse momento, Maria Evangelina fecha os olhos e mentalmente desenha o seu nome, as curvas das letras acompanhando as curvas dos cachos dos seus cabelos. Pronto! Já estou preparada!
Encosta o bico de pena no papel e começa a desenhar o seu nome cheio de curvas, altos e baixos. Logo no primeiro M de Maria, escapa mais tinta do que havia imaginado. Mas, agora que o vento está passando, cheia de coragem continua a desenhar o nome que tanto a orgulha. Afinal, ela tem o mesmo nome de sua avó. E assim, letra após letra, vagarosamente, desde o M borrado até o pontinho que finaliza o seu nome, termina o desenho.
E, dona e senhora do livro de receitas, deixa impressa a sua idade e o dia daquela segunda feira de uma ventania quente, 17 de Abril de 1933.

Bolos “Royal” de Canella

2 chicaras de farinha (230 grs.)
5 colheres de chá de Pó ROYAL (16 grs.)
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de banha ou manteiga (28 grs.)
1/2 chicara de assucar (115 grs.)
1 colher de chá de canella (2 grs.)
4 colheres de sopa de passas sem sementes (113 grs.)
1/2 chicara de agua (1/8 de litro)
1 ovo

Toma-se a farinha, o Pó ROYAL e o sal e peneira-se juntamente. Dissolve-se então a manteiga ligeiramente com a ponta de uma faca, e ajunta-se vagarosamente á massa, bem como o ovo bem batido e a agua, até que a massa fique consistente. Estenda-se em uma mesa polvilhada de farinha até que fique fina; esfrega-se com manteiga derretida, polvilha-se com assucar e canella e junta-se as passas, que devem estar lavadas e escorridas. Enrola-se como para rolos de geléa e corta-se em pedaços do tamanho de 5 centimetros. Toma-se um taboleiro untado e collocam-se com as beiras cortadas para cima. Salpica-se com assucar e canella e põe-se a cozinhar em forno moderado durante 35 minutos mais ou menos. Esta massa dá para 8 bolos.

Bolo de capim limão

Nesse último sábado visitei a Feira de Orgânicos do Parque da Água Branca. É, preciso confessar, ainda não conhecia essa feira. Que vergonha!!

Bom, só posso dizer que vale muito a pena visitá-la, e quando forem, aproveitem para tomar o café da manhã por lá mesmo. Provei a coalhada com mel e granola, bolo de fubá e suco de goiaba com banana. Estava tudo uma delícia e as abelhas também aprovaram...rsrs...

A idéia era só dar uma olhada, mas acabei levando uma linda moranga (que fiz no almoço de domingo, post abaixo) e um pouco de capim limão, que acabou se transformando em um perfumadíssimo bolo.

Para esse bolo, me baseei em outro aqui do blog - o Bolo de Laranja com Sementes de Papoula. Já que as sementes de papoula desaparecem por completo por essas bandas, vamos comer capim...rsrs...eita capim bom!!!

Bolo de Capim Limão

Ingredientes
200 g de farinha de trigo
265 g de açúcar refinado
70 g de manteiga derretida
160 ml da infusão de capim limão (veja receita abaixo)
4 ovos
2 col. de chá de fermento químico

Modo de preparo
1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro e aerado.
2. Com a batedeira em velocidade baixa adicione a farinha de trigo e o fermento.
3. Acrescente a manteiga derretida e a infusão de capim limão.
4. Transfira a massa para uma forma untada e enfarinhada.
5. Asse em forno à 180 C até dourar.
6. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Infusão de capim limão

Leve à fervura 220 ml de creme de leite fresco. Assim que ferver, retire do fogo, adicione 8 folhas e talos de capim limão picado, tampe a panela e deixe em infusão por 5 minutos. Bata no liquidificador ainda quente e passe por uma peneira, espremendo bem (veja que você precisará de 160 ml dessa infusão). Espere esfriar para utilizar no bolo.

A Cozinha

Agora não é hora de poesia, nem de palavras doces. Talvez isso seja mais um desabafo, ou melhor, um aviso para os desavisados.
A gastronomia é continuamente vista como “brincar de fazer comidinha com charme”. Por favor, gastronomia não é isso. Mas, o que fazer para impedir que mentes ignorantes coloquem seus poucos neurônios para funcionar? Nada.

Afinal, vivemos em uma democracia mental, onde cada um pensa o quer (e isso não é ruim, só lamento a falta de referências dos que pensam).
Deixo aqui um aviso, um lembrete, ou até mesmo uma súplica. Gastronomia vai além de separar um punhado de ingredientes e misturá-los com toques de gênio em uma panela fumegante. Gastronomia vai além de fazer combinações mirabolantes sem qualquer referência cultural. Gastronomia é muito mais do que apenas gritar, e exigir resultados em quantidade.

Gastronomia vai além de fazer caras e bocas e falar: humm, que delícia!!! humm, que delícia esse curso!!! humm, que legal!! Professor de gastronomia!!! humm, quero fazer esse curso!!! Humm, como vocês vivem bem!!!
Humm, socorro!!!!!!!
A visão que as pessoas têm sobre a gastronomia é uma visão completamente limitada, e sob uma ótica pessoal caseira, entendem a gastronomia como uma brincadeira de “fazer coisas gostosas”. Coisas gostosas...sim, elas saem de uma cozinha, mas, estou falando de mais. Muito mais.
Para que o seu bifinho gostoso do dia a dia tenha aquela cor, o caramelo da sua avó tenha aquele perfume, e os cremes da sua infância tenham aquela textura aveludada, existe química, física e muito estudo.
Nem sempre aquela vontade louca de cozinhar e total ausência de conhecimento levam a resultados brilhantes. Na melhor das hipóteses, posso falar: humm, que gostoso, mas....
Hoje em dia, ou desde todo o sempre, todo mundo sabe cozinhar e tem uma receita melhor que a sua. Como se gastronomia fosse uma competição de receitas. Veja bem: receitas existem aos milhões, e podem ser o resultado mágico da mistura de alguns ingredientes ou podem surgir a partir de muito estudo e suor.
O que as pessoas não sabem é que por trás de uma simples receita existem séculos e séculos de história. Uma receita, até chegar aqui – às nove horas e três minutos de uma manhã chuvosa do dia doze de fevereiro do ano de dois mil e nove - passou por guerras, crises, momentos de recessão, períodos intelectualmente brilhantes e etc, etc.
Uma receita tem vida, pulsa, e é alterada e adaptada conforme as referências e costumes de uma época. Uma receita acompanha a vida social, cultural e financeira de uma família, de um povo, de uma nação inteira.
O que você e eu comemos é proveniente das conquistas dos Gregos e Romanos, da tecnologia Asiática, do conhecimento guardado em monastérios, das Cruzadas, das navegações. A ciência, básica ou aplicada, em muito contribuiu com a gastronomia. O estudo e conhecimento das doenças propiciaram o desenvolvimento de técnicas de conservação e preservação dos alimentos. Conhecimentos sobre química e física tornaram claro o que realmente acontece com o alimento frente a uma fonte de calor ou no momento de seu resfriamento e congelamento.
A gastronomia é dinâmica, rica, complexa e vai muito além daquele esnobe e descompromissado – humm!!! que gostoso!!!

Quem planta, colhe

Dessa vez fui mais rápido que os passarinhos...hehehe

Um almoço chuvoso...

Salada verde ao balsâmico e mel, figos grelhados, presunto cru e queijo Feta


Ervilha torta na manteiga


Moranga assada com mascavo, gengibre, alecrim e amêndoas


Saint Peter em cama de tomates, azeitonas e manjericão


Clafoutis de Amarenas

Bolo de cenoura, laranja e gengibre (e a história do bolo de cenoura)

Essa gostosura aí é mais uma parceria com a Chef Joyce. Pra que um bolo só se podemos fazer dois? Então, além do bolo de cacau aí debaixo, fizemos um de cenoura, laranja e gengibre.

Eu, e metade dos brasileiros (e, pelo jeito dos portugueses também) amamos bolo de cenoura!!! Nessa onda pensamos em dar um banho de loja no bolinho de sempre. O sabor ficou bem interessante, todos os sabores aparecem, e a cenoura proporciona aquela característica úmida do bolo de cenoura clássico. A farinha de amêndoas dá um quê especial e o gengibre dá aquela refrescada no paladar.

Como gosto muito de saber a história que existe por trás das receitas, andei procurando o que o passado conta sobre o bolo de cenoura. E...de cara, nada achei. Vasculhei alguns livros brasileiros que vão de 1933 à 1965 e não achei nada...nenhuma receita de bolo de cenoura. Portanto, esse bendito bolo deve ser bem recente em nossa cozinha, coisa de 30 anos pra cá, ou então não foi documentado na devida época de seu nascimento. Procurei receitas portuguesas e encontrei bolos feitos com abóbora até, mas que em nada se assemelham ao bolo de cenoura do qual estamos falando. A doçaria conventual também utilizou bastante a abóbora em seus produtos, mas também percebemos aqui que são doces com outras características.

Parti então para outros autores, outros países e outras línguas e, nesse sentido, Bo Friberg, em The Professional Pastry Chef, coloca que na Idade Média, quando o açúcar era um artigo raro e luxuoso, as cenouras eram frequentemente utilizadas em bolos e sobremesas devido ao seu alto conteúdo de açúcar. Na Grã Bretanha, os carrot puddings começaram a aparecer em livros de receitas já nos sécs. XVIII e XIX, e o uso das cenouras em sobremesas foi reavivado durante a 2ª Guerra Mundial, quando os suprimentos de açúcar se tornaram escassos.

Nesses séculos, o mesmo autor cita que os bolos preparados com raízes cruas eram comuns, e além da cenoura, a batata, a beterraba e duas outras raízes que não temos aqui - parsnip (Pastinaca sativa, "uma cenoura pálida") e turnip (Brassica rapa L., uma espécie de nabo) também eram utilizados, mas, de todos essas raízes, com certeza a cenoura é a representante que sobreviveu bravamente aos tempos. Certamente, esse bolos que ele cita eram bolos bastante pesados, bem ao estilo Europeu.

E, finalmente, encontro a resposta à minha pergunta inicial. Bo Friberg afirma que o bolo de cenoura (com as características de um bolo "moderno") definitivamente é uma invenção Norte Americana. Nesse caso, ele conteria cenoura crua ralada, uvas passas, nozes e especiarias e tradicionalmente seria recheado e coberto com um creme feito à base de cream cheese.

Acredito que as receitas atuais de bolos de cenoura que conhecemos no Brasil certamente descendem daqueles carrot puddings ingleses e de pesados bolos Europeus, os quais, ao longo dos anos e sofrendo adaptações ao paladar de nosso país tornarem-se mais leves e caíram no gosto popular.

Bolo de cenoura, laranja e gengibre

Ingredientes

300 g de cenoura crua

200 g de ovos (aprox. 4 unidades)

200 ml de óleo

125 ml de suco de laranja pera

Raspas de duas laranjas

380 g de farinha de trigo

100 g de farinha de amêndoas

300 g de açúcar refinado

150 g de açúcar mascavo

1 c. de sopa de suco de gengibre (rale o gengibre no ralador fino, esprema e retire o suco)

4 c. de chá de fermento químico

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador as cenouras, o óleo, o suco de laranja, o suco de gengibre e os ovos. Reserve.

2. Em um bowl, misture os secos e as raspas de laranja.

3. Incorpore o conteúdo do liquidificador aos secos e misture com uma espátula ou fouet até homogenizar.

4. Passe para uma assadeira (usei uma quadrada de 25 x 25 cm) untada e enfarinhada.

5. Asse a 180º C até dourar.

Servimos o bolo coberto com uma geléia bem azedinha preparada com mirtilos (blueberry) e amoras, mas fica uma delícia sem a geléia também.

Bolo de cacau, coco e bananas carameladas

Esse sábado cozinhei à quatro mãos. Minha amiga Joyce queria fazer uns bolinhos pra matar a saudade do Brasil, e como nem gosto de carboidratos açucarados no meio da tarde não pensei duas vezes...venha pra cá!!!

Primeiro de tudo, verificar o que tínhamos no armário. Os ingredientes renderam dois bolos diferentes: um de cacau, coco e bananas carameladas e um outro de cenoura com laranja e gengibre, que aparecerá no post seguinte.

Esse bolo de bananas carameladas tem aquela coisa de vó, de mãe...coisa de família...caramelo...aquele perfume na casa que se espalha pelos vizinhos. Já viram casa de vó sem açúcar queimado? Não...nunca...coisas que não faltam na minha infância são caramelo e bolinho de chuva. E o bolinho de chuva que a nossa mãe fazia, ninguém faz igual!! Já perceberam?

Bolo de cacau, coco e bananas carameladas

Ingredientes

1 xíc. de açúcar para o caramelo
3 a 4 bananas nanicas maduras
100 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar (para a massa)
100 g de ovos (dois grandes)
100 g de farinha de trigo
3 c. de sopa de cacau extra forte
2 c. de chá de canela em pó
2 c. de chá de fermento químico
50 g de coco ralado fresco
2 c . de chá de essência de baunilha

Modo de preparo

1. Em uma assadeira, faça um caramelo seco (sem água).

2. Arrume as bananas cortadas ao meio sobre o caramelo. Reserve.

3. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e leve.

4. Adicione os ovos, um a um, até homogenizar.

5. Fora da batedeira, adicione a farinha, o cacau, o fermento, a canela, o coco e a essência de baunilha.

6. Coloque a massa sobre as bananas e leve o bolo ao forno.

7. Assim que o bolo estiver assado, retire-o do forno, espere esfriar somente 5 minutos e inverta-o sobre um prato.

...delicie-se...